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山丹军马场马友的共同家园

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原山丹军马四场1968北京知青张晓。1978年考入陕西师范大学,后来辗转调动,落叶归根,现在北京教书,快退休了。喜欢上网联系,业余书画篆刻做模型,尤其对北京的四合院情有独钟。水流云809321018 我的圈子http://q.163.com/mayou

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转载黄明丰《我的山丹马场之行》之六十六  

2011-11-17 11:47:31|  分类: 博文转载 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                                在兰州品尝牛肉面

      没来兰州以前,我就听说过兰州的“五个一”。

    哪“五个一”?版本挺多,略有差异。比较接近官方的说法是:一本书(《读者》),彰显这里的文化底蕴;一条河,讲述这里的历史轨迹;一个山,见证兰州人民生存的艰辛;一条路(丝绸之路)记载着辉煌中国的远古传说;一碗面(兰州拉面)展示着当地民众特有的风土人情。

      自然还有老百姓自己的说法:一条河,我们的母亲河——黄河;一座桥,黄河第一座桥——中山桥;一碗拉面,兰州拉面;一本杂志,影响了中国几代人阅读的《读者》;一所大学,兰州大学。

    但是无论如何变化,兰州拉面都是其中不变的一个内容。从古至今,兰州城享有很多美誉,“金城”、“黄河之都”、“水车之都”、“白兰瓜之乡”、“黑瓜子之乡”……但是哪一个似乎都没有“兰州拉面”叫得响,来得实在。经过几十年的传播和发展,至少在全国范围内,还没有哪一个品牌能象“兰州拉面”这样深入人心,象“兰州拉面”这样被全国的老百姓所了解、所接受。“兰州拉面”已经不仅仅是一个著名的品牌,而是成为一个重要的文化符号,彰显着兰州的软实力。

      我此次的大西北之行,从张掖到山丹马场,再到张掖,一路上也吃过不少牛肉面。今天来到这举世公认的“兰州拉面”的正宗故乡,当然是要好好品尝一下兰州牛肉面的味道。

     王姨好象看出我的心思,改天早晨就带上郝叔叔、我父亲和我去吃牛肉面。我们来到市场边上的一家牛肉面馆。市场里正在修道,马路牙子砌得高高的,很费劲才能跨上去。

      兰州人爱喝茶,从这个市场里就可略见一斑。在这里家家都经销散装的茶叶,几乎所有的临街铺面房,门前都堆着一个或几个小的茶山,有的放在笸箩里,有的堆在口袋中。走在街上,能隐隐闻到新鲜茶叶散发的阵阵幽香,不知道的。还以为是来到了江南茶乡……

     和别的地方差不多,兰州的牛肉面馆也是家家高朋满座,很少有空闲的位置。尤其是在早晨,要是一家几口同时来就餐,很少能坐在同一张桌子上。我们坐下后,王姨去开票、取面,然后我们去端过来,这套流程和张掖的几乎一样。所不同的是,门口坐在一个老汉,专管分发切好的熟牛肉片。

     兰州的牛肉面其实也和张掖、山丹的差不多,都是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著称,只不过面上多放了几片熟牛肉片,味道显得更浓郁而已。而且这些熟牛肉片需要另购,并不是每碗都有。王姨知道我爱吃肉,给我铺了厚厚一层。

      兰州是牛肉面的故乡,所以在兰州的大街小巷,你几乎看不见“兰州拉面”或“兰州牛肉面”的字样,这里的面馆无须冠以“兰州”的称谓,因为在这里经营的每家每户几乎无一例外的全都是正宗的兰州牛肉面。 根据2010年的资料显示,兰州市现有牛肉拉面馆(店)1099家,其中清真面馆(店)639家,总营业面积达6万多平方米,从业人员达1万多人,年营业额12亿元。

      一直以来我认为西北的牛肉面,不管是在口感、味道和风格特色上,都不会有太大的差异。不论是张掖的,山丹的,兰州的,还是其他地方的,味道基本都一样。我这次一路走来,感觉也是如此。也许是我口拙,不过在这个以面为主食的地方,每天要面对数百万张嘴的无情挑剔,要想蒙混过关是万万不可能的。所以我说,只要你踏上大西北这片土地,你吃的每一碗牛肉面,其实都是正宗的“兰州拉面”。当然在这众多的牛肉面馆中,也有一些百年老号或是非常著名的店,其中自然又有一些不同的特色,但这些都是微小的差异,吸引的也都是些老的回头客。这些怀旧的老顾客常常慕名而来,并对这些特色津津乐道……我看过一些这样的怀旧文章,不过此次我可能是没有机会欣赏这些老号的特色了了,只有留待下次再来时品尝。

   关于兰州牛肉面的历史,据说距今已有160余年历史。清朝初年,兰州第一家牛肉面馆“月阳楼”创立,供应官绅及富商。正宗的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1915年始创的。当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻。大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个清字。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振。马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营。马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否,要一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗了。         (待续)

                                                                                                                              2011.11.16. 

在兰州品尝牛肉面


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